Lịch sử ngắn gọn về loại bánh mì ngọt phổ biến
Đúng vậy, bánh mì baguette là món bánh mì quen thuộc nhất trong các hộ gia đình Pháp. Các tiệm bánh được cho là sản xuất khoảng sáu tỷ ổ bánh mì dài mỗi năm và người ta tin rằng trung bình người dân tiêu thụ khoảng nửa bánh mì baguette mỗi ngày. Nhưng điều mà nhiều người không nhận ra là có một loại bánh mì khác cạnh tranh danh hiệu món ăn làm từ men phổ biến nhất ở Pháp: bánh mì brioche khiêm tốn.
Bánh mì làm từ trứng, đường và bơ đã tiến đến lãnh địa của viennoiserie: thuật ngữ tiếng Pháp chỉ bánh sừng bò, sô-cô-la pain và các loại bánh mì giống bánh ngọt khác. Nhưng không giống như những viennoiseries khác (dù bạn có tin hay không, hầu hết người Pháp coi đó là món ăn buổi sáng hơn là món ăn chủ yếu hàng ngày), brioche được tiêu thụ suốt cả ngày, kể cả như một phần của bữa trưa hoặc bữa tối.
French Croissant – Lịch sử bánh sừng bò Pháp
Đây cũng là một món ăn phổ biến trong bữa ăn nhẹ sau giờ học mà trẻ em được cha mẹ cho ăn sau giờ học hoặc thường ngấu nghiến trên đường về nhà.
Nhưng làm thế nào bánh brioche lại trở thành món ăn quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày ở Pháp? Hãy tiếp tục đọc để biết lịch sử ngắn gọn về loại bánh mì có vị ngọt nhẹ, béo ngậy và so sánh với các món ăn tương tự ở bên ngoài nước Pháp. Hãy tìm một số gợi ý về địa điểm thưởng thức bánh brioche tuyệt vời ở Paris và khắp nước Pháp, sau đó là các liên kết đến các công thức nấu ăn ngon.
Cũng như một số món ăn và đồ uống khác của Pháp, bao gồm bánh sừng bò (Croissant) và rượu champagne lịch sử của bánh brioche bị xáo trộn bởi huyền thoại. Trong trường hợp bánh mì làm từ sữa, trứng, bột mì, đường và bơ hiện đang rất được yêu thích ở Pháp, truyền thuyết kể rằng Marie-Antoinette đã mang nó đến đó từ quê hương Áo của bà. Người ta cũng đồn rằng bà đã nói một cách lấp lánh “Qu’ils mangent de la brioche!” (Hãy để họ ăn brioche / bánh!) khi được bảo rằng những thường dân hơn của bà không đủ tiền mua bánh mì ngay từ đầu Cách mạng Pháp. Nhận xét đó nửa thế kỷ sau mới được cho là của vị nữ hoàng xấu số để chứng minh sự phù phiếm bị cho là của bà (và sự thờ ơ trước nỗi đau khổ của nông dân Pháp), rất có thể chưa bao giờ được thốt ra từ miệng bà.
Hơn nữa, brioche đã có mặt trong món nướng của Pháp trong nhiều thế kỷ, rất lâu trước triều đại của Marie-Antoinette vào cuối thế kỷ 18. Theo nhiều nguồn, nó được đề cập lần đầu tiên trong một văn bản có niên đại từ đầu thế kỷ 15 (khoảng năm 1404), và có lẽ bắt nguồn từ đâu đó ở Normandy. Nó xuất hiện lần đầu tiên trong một từ điển Pháp-Anh có từ năm 1611, A Dictionarie of the French and English Tongues của Cotgrave; mục mô tả món ngon này là “một hàng bánh mì tẩm gia vị”. Sau đó, nó lan sang các vùng khác trên khắp nước Pháp như một món đặc sản được chế biến vào dịp Lễ Phục sinh, và đôi khi cho các dịp tôn giáo hoặc gia đình khác.
Ở Normandy, chúng thường được gọi là gâches; trong khi ở vùng Vendée phía nam nước Pháp, chúng đôi khi được gọi là galettes pacaudes hoặc pains de Pâques (bánh mì Phục sinh).
Sơ lược về lịch sử bánh Choux của Pháp, từ Eclairs đến Croquembouche
Lúc đầu, chúng chủ yếu được tạo thành những hình tròn hoặc ổ bánh đơn giản, nhỏ gọn, có lớp vỏ dày đặc, chắc chắn, khác với những loại bánh brioche xốp hơn, nhiều bơ hơn ngày nay. Theo một số nguồn tin, những chiếc bánh brioches thời kỳ đầu này thường được làm bằng bột chua chứ không phải bằng men. Chúng cũng thường không chứa đường, chỉ đạt được vị ngọt sau đó khi đường được phổ biến rộng rãi hơn.
Trong thời trị vì của Louis XIV, những người thợ làm bánh bắt đầu sả
n xuất bánh mì brioches với tỷ lệ bơ và bột cao hơn, tạo ra loại bánh mì đậm đà hơn, thơm ngon hơn nhiều. Bơ là một mặt hàng xa xỉ vào thời điểm đó, vì vậy sự thích ứng này không phải ngẫu nhiên trong bối cảnh nhu cầu về các món nướng dành cho người sành ăn của giới quý tộc ngày càng tăng.
Tại sao bơ Brittany lại có muối và được thèm muốn đến vậy?
“Brioche parisienne” (brioche Paris) được phổ biến rộng rãi vào khoảng thế kỷ 18, với công thức đầu tiên xuất hiện vào khoảng năm 1742. Một nguồn tin cho biết phiên bản Paris tạo ra loại brioche nhẹ hơn, mềm hơn do sử dụng men thay cho bột chua. . Nó thường được gọi là “brioche à tête” (brioche hình đầu người), ám chỉ hình dạng của nó.
Chỉ trong thế kỷ 19, với sự nổi lên của métier (nghề nghiệp) của thợ làm bánh boulanger (thợ làm bánh) và sự mở ra của nhiều tiệm bánh mới, bánh brioche mới lan rộng khắp đất nước– và trở nên có sẵn với nhiều hương vị, hình dạng và kiểu dáng.
Ở miền nam nước Pháp, nó thường có hương vị hoa cam và vani, được tạo thành một ổ bánh mì bện hoặc những vòng nhỏ hơn. và được gọi là brioche vendéenne hoặc gâche vendéenne. Nó tiếp tục xuất hiện trong các lễ hội trong mùa Phục sinh, cũng như được dùng làm bánh cưới hoặc đế cho những chiếc bánh nói trên.
Từ nguyên của “brioche” khá không chắc chắn, nhưng hầu hết đều tin rằng nó bắt nguồn từ một động từ tiếng Pháp cổ của người Norman, brier, có liên quan đến động từ tiếng Pháp hiện đại là broyer (nghiền hoặc nghiền nát). Điều này có lẽ đề cập cụ thể hơn đến hành động nhào bột với sự trợ giúp của một chiếc cán lăn bằng gỗ (broye hoặc brie trong tiếng Pháp cổ). Hậu tố -‘oche’ chỉ xuất hiện sau đó để chỉ bánh mì thành phẩm.
Một giả thuyết khác (có lẽ ít đáng tin cậy hơn) cho rằng brioche có thể được đặt theo tên thị trấn Brie (nổi tiếng với pho mát), hoặc thậm chí có thời điểm được tẩm pho mát, trong khi một giả thuyết khác lại cho rằng nó có thể có nguồn gốc từ Saint-Brieuc, một thị trấn ở Brittany.
Các món ăn tương tự của Châu Âu (và sự khác biệt của chúng)
Mặc dù tôi đã nói rất nhiều về brioche đặc biệt liên quan đến Pháp và các truyền thống của nước này, nhưng các loại bánh mì lên men làm từ trứng, sữa và bơ tương tự lại phổ biến ở những nơi khác ở Châu Âu, đặc biệt là ở Đức, Áo và Đông Âu.
Ở Đức, những người thợ làm bánh thường làm những ổ bánh mì bện màu vàng gọi là Hefezopf hoặc Hefekranz, nghĩa đen là “vòng hoa men” và “bện men”. Nho khô, hạnh nhân, chút đường hoặc các nguyên liệu ngọt khác thường được thêm vào.
Và vào dịp Giáng sinh, Kugelhopf– bánh men làm từ trái cây sấy khô và đôi khi là rượu mùi là một món ăn lễ hội điển hình ở cả Đức và Alsace (sau này ở đông bắc nước Pháp).
MÓN TRÁNG MIỆNG VÀ BÍ QUYẾT GIÁNG SINH ĐIỂN HÌNH CỦA PHÁP
Babka Đông Âu (truyền thống trong cộng đồng Do Thái) cũng có thành phần gần giống và nướng thành brioche, mặc dù babka có xu hướng chứa nhiều trứng hơn. Trong khi đó, Thụy Điển, Thụy Sĩ và các nước Slav có phiên bản bánh mì ngọt, trứng và bơ của riêng họ. Một số người có thể cho rằng những thứ này chỉ khác về mặt danh nghĩa với bánh brioches của Pháp.
Sự khác biệt giữa Brioche và Challah là gì?
Những người quen thuộc với loại bánh mì challah làm từ trứng, có vị ngọt nhẹ, màu vàng hấp dẫn – món ăn chủ yếu trong nhiều hộ gia đình Do Thái và các tiệm bánh kosher – có thể nhận thấy những điểm tương đồng của nó với brioche (đặc biệt là phiên bản bện, có vẻ gần giống nhau).
Cả hai đều là bánh mì ngọt có men làm từ trứng. Cả hai đều là ứng cử viên xuất sắc cho các món ăn như bánh mì nướng kiểu Pháp và bánh pudding
Nhưng có một sự khác biệt quan trọng. Challah, là một loại thực phẩm kosher, theo truyền thống không bao gồm bơ. Điều này làm thay đổi kết cấu, làm cho challah có lớp vỏ cứng hơn và khô hơn một chút.
Các loại Brioche phổ biến và nơi nếm thử
Hầu hết các tiệm bánh ở Pháp sẽ bán ít nhất một hoặc nhiều loại bánh brioche. Bạn cũng có thể tìm thấy nó trong các siêu thị, nhưng các loại công nghiệp không phải là loại tôi khuyên dùng, vì chúng có xu hướng chứa chất bảo quản, dầu thực vật và/hoặc một số loại đường không tốt cho sức khỏe. Ngày nay, bạn có thể tìm thấy vô số loại bánh brioche và các món ăn làm từ bánh brioche đa dạng ở các cửa hàng bánh mì quanh Paris và những nơi khác. Từ tự nhiên (trơn) đến phủ sô cô la hoặc phủ sô cô la; brioche aux pralines hoa hồng (brioche hồng-praline) đến brioche có hương vị tinh tế với hoa huệ (tinh chất hoa cam) hoặc phủ một chút đường giòn, có rất nhiều loại mà người ta có thể dễ dàng thử một buổi chiều ghé tiệm bánh. Đó là nếu dạ dày của bạn có thể xử lý được lượng đường và bơ đó.
Tìm những điều tốt nói trên ở đâu? Bắt đầu bằng việc nếm thử tại La Patisserie des Rêves, nơi được nhiều người cho là có một số loại bánh brioche ngon nhất ở Paris. Tiếp theo, hãy thử món bánh brioche béo ngậy, béo ngậy tại Yann Couvreur, một quán mới đến thủ đô nước Pháp, nơi cũng sản xuất “các phiên bản đặc biệt” như bánh brioche caramel-vani đậm đà với tinh chất hoa cam và kem vani.
Tại Việt Nam, bạn có thể thưởng thức brioche ở nhiều tiệm bánh ngọt, nếu đến Sài Gòn thì bạn hãy ghé 1073/23 Cách Mạng Tháng 8, P.7, Q.Tân Bình, TP.HCM – tiệm bánh Mona bakery đã học được kĩ thuật làm bánh mì hoa cúc – brioche xuất sắc theo phiên bản brioche ngon nhất nước Pháp thơm ngon, béo ngậy và mềm tan.
